Es gibt Gerichte, die keine Kunstgriffe benötigen. Tagliatelle mit Trüffel gehören dazu: drei hochwertige Zutaten, eine beherrschte Garung, und der Trüffel erledigt den Rest. Dies ist das Rezept, das in den Trattorias Norditaliens serviert wird, wenn die Saison auf ihrem Höhepunkt ist. Keine Sahne, keine komplizierte Sauce – nur das Wesentliche.

Für 4 Personen

• Zubereitung: 10 Min.
• Garzeit: 10 Min.
• Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten

• 400 g frische Eiertagliatelle
• 80 g hochwertige Butter (idealerweise eine milde Fassbutter)
• 60 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano
• 1 frischer Trüffel von etwa 20 bis 30 g (schwarz oder weiß)
• Grobes Salz für das Kochwasser
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Eine Schöpfkelle Nudelkochwasser

Zubereitung

1. Erhitzen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser (10 g grobes Salz pro Liter). Bürsten Sie währenddessen vorsichtig den Trüffel, um die Erde zu entfernen, und wischen Sie ihn dann mit einem leicht feuchten Tuch ab.
2. Lassen Sie die Butter sanft in einer großen Pfanne bei sehr schwacher Hitze schmelzen – sie darf keine Farbe annehmen. Wenn Sie einen schwarzen Trüffel verwenden, können Sie jetzt die Hälfte hineinreiben, um die Butter zu aromatisieren. Bei einem weißen Trüffel erhitzen Sie ihn niemals: Er wird ausschließlich roh am Ende gerieben.
3. Kochen Sie die Tagliatelle im kochenden Wasser. Frische Pasta ist in 2 bis 3 Minuten fertig: Probieren Sie und stoppen Sie, sobald sie al dente sind.
4. Gießen Sie die Pasta ab und bewahren Sie eine Schöpfkelle Kochwasser auf. Geben Sie sie direkt in die Pfanne mit der geschmolzenen Butter, außerhalb der Hitzequelle.
5. Binden Sie alles: Fügen Sie den Parmesan und etwas Kochwasser hinzu und rühren Sie kräftig um. Die Stärke des Wassers und die Butter bilden eine glänzende Emulsion, die jede Nudel umhüllt. Passen Sie bei Bedarf mit einem Schuss Wasser an.
6. Richten Sie sofort auf vorgewärmten Tellern an. Reiben Sie großzügig den frischen Trüffel darüber, geben Sie eine Umdrehung aus der Pfeffermühle dazu und servieren Sie sofort.

Der Tipp des Hauses

Der Trüffel wird bei Raumtemperatur genossen: Nehmen Sie ihn 15 Minuten vor dem Reiben heraus, und immer im letzten Moment, auf dem Teller. Die Wärme der Pasta setzt seine Aromen frei, ohne sie zu zerstören. Bei einem weißen Alba-Trüffel gibt man niemals zu wenig – er ist der Star.

Kein frischer Trüffel zur Hand? Ein Hauch Trüffelöl oder ein Stück Trüffelbutter wirkt Wunder, um diese Aromen das ganze Jahr über wiederzufinden.

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