Il existe des plats qui n’ont pas besoin d’artifices. Les tagliatelle à la truffe en font partie : trois ingrédients de qualité, une cuisson maîtrisée, et la truffe fait le reste. C’est la recette que l’on sert dans les trattorias du nord de l’Italie quand la saison bat son plein. Pas de crème, pas de sauce compliquée — juste l’essentiel.

Pour 4 personnes

• Préparation : 10 min
• Cuisson : 10 min
• Difficulté : Facile

Ingrédients

• 400 g de tagliatelle fraîches aux œufs
• 80 g de beurre de qualité (idéalement un beurre doux de baratte)
• 60 g de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
• 1 truffe fraîche d’environ 20 à 30 g (noire ou blanche)
• Gros sel pour l’eau de cuisson
• Poivre noir du moulin
• Une louche d’eau de cuisson des pâtes

Préparation

1. Faites chauffer une grande casserole d’eau salée (10 g de gros sel par litre). Pendant ce temps, brossez délicatement la truffe pour retirer la terre, puis essuyez-la avec un linge légèrement humide.
2. Faites fondre le beurre doucement dans une grande poêle, à feu très doux — il ne doit pas colorer. Si vous utilisez une truffe noire, vous pouvez y râper la moitié maintenant pour parfumer le beurre. Avec une truffe blanche, ne la chauffez jamais : elle se râpe uniquement crue, à la fin.
3. Cuisez les tagliatelle dans l’eau bouillante. Les pâtes fraîches sont prêtes en 2 à 3 minutes : goûtez et stoppez dès qu’elles sont al dente.
4. Égouttez les pâtes en réservant une louche d’eau de cuisson. Versez-les directement dans la poêle avec le beurre fondu, hors du feu.
5. Liez le tout : ajoutez le parmesan et un peu d’eau de cuisson, puis remuez énergiquement. L’amidon de l’eau et le beurre forment une émulsion brillante qui nappe chaque pâte. Ajustez avec un filet d’eau si besoin.
6. Dressez aussitôt dans des assiettes chaudes. Râpez généreusement la truffe fraîche sur le dessus, donnez un tour de moulin à poivre, et servez immédiatement.

Le conseil de la maison

La truffe se savoure à température : sortez-la 15 minutes avant de la râper, et toujours au dernier moment, dans l’assiette. La chaleur des pâtes libère ses arômes sans les détruire. Pour une truffe blanche d’Alba, on n’en met jamais trop peu — c’est elle la vedette.

Pas de truffe fraîche sous la main ? Une touche d’huile à la truffe ou une noisette de beurre à la truffe fait merveille pour retrouver ces arômes toute l’année.

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